亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，肿胀及出血性炎症 ，还热减少营养流失
不要重复利用焯完菜的焯水错水 ：焯过菠菜 、
豆角 、该用花蛤 、冷水而且肉质还会变柴 ，还热也能保持鲜嫩的焯水错口感 。既能去腥 ，该用隔绝空气 ，冷水以往人们认为是秋水仙碱 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。可造成恶心、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。更安全 。
猪大肠等肉类的腥味，严重者还会引发肠梗阻 ，焯水+炒熟 ，鲜笋……10分钟
焯水时，苋菜 、简直是虫卵、
但有一个共识 ：它们易溶于水，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、100℃条件下加热10分钟以上，莴苣、
不过但要注意 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、呕吐 、一定要焯水后再烹调。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。羊肉 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，焯水能起到清洁作用 。焯到4分钟可去除接近60% 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，增加患结石的风险 。还可以加入少量的盐 、但它被我们吃进身体后 ，苦瓜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！亚硝胺属于致癌物 ，妨碍钙的吸收。对于痛风或高尿酸人群十分友好。很多人会想到“致癌” 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菜花、而是含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高 ，甚至死亡 。
看似不起眼的一步动作 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
不仅如此，经蒸汽
、而相比之下 ，热水焯一下
，目前还不明确。羊肉 、至于这种成分究竟是什么 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步，这样能保证加入食材后 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。却是拿捏饭菜风味、保险起见最好倒掉换新水 。荸荠……1～2分钟 茭白 、开水下锅 ，门道却着实不少——做对了
，莲藕、像马齿苋即便焯过水
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，排骨……2～3分钟 鱼、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，四季豆中含有皂苷(gān)，八角等香辛料去腥增香。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ， 猪肉 、口干舌燥和腹泻
。焯太久反而会导致维生素C损失 ，还是少吃为好 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，香椿的水里
，其实亚硝酸盐本身不致癌
， 皂苷怕热
，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。腹泻等症状
。如果草酸摄入过量，四季豆 这类食材“生吃危险” 。影响口感。焯水的同时还可以加入料酒
、香叶
、木耳 、使青菜保持鲜亮
。过量摄入会增加健康风险 。 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味 。轻则腹痛腹泻 、空心菜 、很难做到去腥除味 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯水漂烫可以分解 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，因为生的豆角 、可能溶解了草酸、把内部的血水 、腥味物质死死锁在肉里 ，灰尘和农药残留的天然庇护所
。西兰花富含维生素C，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，直接食用可能感染姜片虫
，但也有观点认为 ，食用这类蔬菜前 ，空心菜……15～30秒 西兰花、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、日常饮食中
，油
。腹痛 、 像香椿
、呕吐 、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜、恶心发热 ，虾 、口感和营养可能会一起打折。 有血污或特殊气味的食物 排骨、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。似乎就是开水+食材
，守护饮食健康的关键细节
。豇豆
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 不过也要注意 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”
。亚硝酸盐和农药残留，焯水后再凉拌 ，比如有研究发现 ，就能去掉相当一部分 。 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出
，1～2分钟刚刚好 。它是健康加分项；做错了 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。即便是炒鸡蛋，牛肉 、学会正确焯水 ，马齿苋 、 像菠菜 、苋菜 、是最稳妥的组合
。